Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Crème "anglaise" de volaille à l'estragon

Type : Sauce

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Le marché

  • 150g de blanc de poulet (sans peau)
  • 350g de lait entier
  • 2g d'estragon frais 2 pincées
  • Sel, poivre P.M.

Méthode

  1. Mixer très fin la chair de poulet avec sel, poivre et 150g de lait froid.
  2. Faire infuser l’estragon dans le lait, chauffer à 60° pendant 10mn.
  3. Verser le lait à l’estragon sur la chair de volaille en remuant au fouet.
  4. Verser le liquide obtenu dans une casserole et cuire à feu doux jusqu’à 70°, stabiliser cette température et cuire environ 5mn. Verser le liquide obtenu dans une casserole et cuire à feu doux jusqu’à 70°, stabiliser cette température et cuire environ 5mn.
  5. Passer au chinois étamine en pressant bien, refroidir sur glace pilée tout en remuant régulièrement.
  6. Passer au chinois étamine en pressant bien, refroidir sur glace pilée tout en remuant régulièrement.

Le dressage

  • Tailler en gros dès les suprêmes de volaille : Les faire mariner 24h dans un mélange d’huile d’olive, de vin blanc sec, de feuilles de persil et d’une petite râpée de combawa. Assaisonner alors ces morceaux de volaille, les poêler rapidement à l’huile d’olive et les finir au four sans ajout de gras. Laisser refroidir. Déposer ces dès de volaille dans des assiettes creuses ; poser dessus un sorbet d’olive verte; verser alors devant les convives la crème anglaise de volaille, « elle ne sera évidemment pas trop chaude pour qu’elle puisse garder finesse et fluidité ».
  • Sorbet d’olive verte : Mixer des olives vertes de Lucques, incorporer une pointe d’ail, verser quelques cuillères d’eau légèrement vinaigrée, quelques cuillères de manzanilla et une cuillère à café de chlorophylle de roquette. Incorporer doucement de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une masse onctueuse. Passer cet appareil au congélateur ; le remuer de temps à autre à l’aide d’une fourchette.
  • Préparer une mêlée de légumes verts hachés au couteau que l’on assaisonne de macvin et d’un velouté d’épinard. Cuire quelques œufs à 65° ; remettre en température la crème de volaille. Le dressage : Déposer en assiette creuse la mêlée de légumes, l’œuf poché ; puis vous verserez devant les convives la crème de volaille.
  • NP : La mêlée de légumes est composée de haricots verts, de salades craquantes, de choux tendres, de haricots viandes et de petits pois.