Pierre Gagnaire
Pierre
Gagnaire
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Crème "anglaise" de langoustine

Type : Sauce

4

Le marché

  • 100g de chair de langoustine
  • 400g lait entier
  • Sel P.M

Méthode

  1. Mixer le plus fin possible les 100g de chair de langoustine avec 150g de lait froid, saler et réserver.
  2. Chauffer les 250g de lait restant à 60° environ.
  3. Verser le lait chaud sur la chair de langoustine, mixer en remuant avec un fouet.
  4. Verser le mélange obtenu dans une casserole et cuire à feu doux en remuant avec une spatule en bois jusqu’à une température de 70°, stabiliser cette température et cuire 5 mn environ sans cesser de remuer.
  5. Passer au chinois fin, refroidir rapidement sur glace pilée.

Le dressage

  • Crème glacée : Avec cette crème anglaise, on va pouvoir faire une glace. La façon de la faire sera traditionnelle donc turbine oblige. Elle sera servie avec une salade de cristes marines, de haricots verts et de fils de poivron vert.Cette préparation pourra accompagner de grosses langoustines grillées au poivre.
  • Risotto : Préparer un risotto de petite épeautre agrémentée de cœurs de tomates tempérés et de supions. Ce risotto plutôt dense sera servi en coquelles devant les convives. On versera ensuite devant chaque personne la crème anglaise de langoustine.