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Aiguillette de pigeon gauthier, fruits secs en amertume, poivron rouge au safran
Le marché
- 6 filets de pigeon
- 4 abricots secs
- 30g de raisins blonds secs
- 30g de raisins noirs secs
- 3 figues sèches
- 20g d’amandes
- 1 poivron rouge
- Bière brune
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique blanc
- Sel / poivre / safran pistil
Méthode
- Couper les figues et les abricots en petits cubes.
- Mettre à gonfler les raisins à l’eau.
- Épépiner et éplucher à cru le poivron rouge, le tailler en lanières.
- Mettre à confire le poivron rouge à l’huile d’olive avec les pistils de safran.
- Cuire les filets de pigeon rosé, les réserver à température ambiante.
- Faire chauffer dans une poêle 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, mettre les fruits secs, mouiller avec de la bière brune et laisser mijoter 5 à 6 minutes. Terminer à chaud suivant le goût avec le balsamique blanc.
- Ajouter avant de débarrasser les amandes que l’on aura concassées au couteau.
Le dressage
- Sur 6 assiettes plates, déposer le mélanger de fruits secs.
- Disposer les lanières de poivron rouge confit.
- Tailler les filets de pigeon en aiguillettes, assaisonner d’un peu d’huile d’olive de cuisson des poivrons, de poivre moulin.
- Dresser de façon harmonieuse les aiguillettes sur chaque assiette.
- Un peu de fleur de sel en finition.