Aiguillette de pigeon gauthier, fruits secs en amertume, poivron rouge au safran

Méthode

1. Couper les figues et les abricots en petits cubes.
2. Mettre à gonfler les raisins à l’eau.
3. Épépiner et éplucher à cru le poivron rouge, le tailler en lanières.
4. Mettre à confire le poivron rouge à l’huile d’olive avec les pistils de safran.
5. Cuire les filets de pigeon rosé, les réserver à température ambiante.
6. Faire chauffer dans une poêle 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, mettre les fruits secs, mouiller avec de la bière brune et laisser mijoter 5 à 6 minutes. Terminer à chaud suivant le goût avec le balsamique blanc.
7. Ajouter avant de débarrasser les amandes que l’on aura concassées au couteau.

Le dressage

• Sur 6 assiettes plates, déposer le mélanger de fruits secs.
• Disposer les lanières de poivron rouge confit.
• Tailler les filets de pigeon en aiguillettes, assaisonner d’un peu d’huile d’olive de cuisson des poivrons, de poivre moulin.
• Dresser de façon harmonieuse les aiguillettes sur chaque assiette.
• Un peu de fleur de sel en finition.