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Les Graham
Le marché
Pour le Graham :
- 200g de blanc d’œuf
- 75g d’huile neutre
- 6g de mane n°7
- sel fin
Pour le dressage :
- 3 poires épluchées taillées en brunoise
- 50g de sucre semoule
- Lamelles de cèpe cru taillées fines à la mandoline.
Méthode
- Monter au batteur les blancs d’œuf (légèrement salés) en neige en incorporant l’huile neutre parfumée au mane n°7.
- Mouler les blancs dans une terrine, bien lisser le dessus et cuire au micro-onde en pleine puissance pendant 1 minute et 30 secondes.
- Démouler à la sortie du four, laisser tiédir et découper à la forme de votre choix (j’ai détaillé en cubes de 2 x 2cm).
- Déposer les formes sur un papier sulfurisé et faire sécher à l’étuve à 60° jusqu’à ce que les Graham soient secs et croustillants (environ 3 heures pour la forme choisie).
Le dressage
- Préparer un caramel à sec dans une poêle antiadhésive, ajouter la brunoise de poire, laisser caraméliser en remuant régulièrement, débarrasser et laisser refroidir.
- Dresser les poires caramélisées au centre d’assiettes plates, répartir les cubes de Graham, finir avec les lamelles de cèpe crues.