Les Graham

Méthode

1. Monter au batteur les blancs d’œuf (légèrement salés) en neige en incorporant l’huile neutre parfumée au mane n°7.
2. Mouler les blancs dans une terrine, bien lisser le dessus et cuire au micro-onde en pleine puissance pendant 1 minute et 30 secondes.
3. Démouler à la sortie du four, laisser tiédir et découper à la forme de votre choix (j’ai détaillé en cubes de 2 x 2cm).
4. Déposer les formes sur un papier sulfurisé et faire sécher à l’étuve à 60° jusqu’à ce que les Graham soient secs et croustillants (environ 3 heures pour la forme choisie).

Le dressage

• Préparer un caramel à sec dans une poêle antiadhésive, ajouter la brunoise de poire, laisser caraméliser en remuant régulièrement, débarrasser et laisser refroidir.
• Dresser les poires caramélisées au centre d’assiettes plates, répartir les cubes de Graham, finir avec les lamelles de cèpe crues.