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Hommage à Tokyo
Le marché
- Crème glacée au miso blanc, boule de riz blanc Tororokonbu.
- Galette de potimarron au sésame ; oursins et petites crevettes au beurre mousseux, feuille d’infusion Aonori.
- Eau de tomate au vinaigre de riz
- Velouté de shiso, Taïragaï grillé et fines tranches de concombre au saké.
- Toast rouge de jambon d’espadon.
- Bouillon traditionnel à soba ; flanc d’anchois, chair de tourteau et daikon râpé à l’huile d’olive.
Méthode
- Toast de jambon d’espadon.
- Faire une farce avec des petits dés de palette ibérique, des épinards blanchis puis hachés.
- Parures de jambon d’espadon taillées en dés.
- Awasabi en feuilles + pousse de moutarde hachée, puis mélanger.
- + Mayonnaise au yuzu.
- + Huile de wasabi.
- Mettre la farce dans la tranche de jambon d’espadon fumée.
- Rouler la tranche d’espadon taillée en rectangle (6cm / 9 cm) dans du papier film huilé.
- Pain de mie rouge ( 2cm /10 cm, 0,5 cm épaisseur ), toaster à la minute, puis poser le cigare d’espadon dessus.
- Poser dessus des fines tranches de karasumi.