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"Berdy" : liebig à l’huile d'olive, gelée pamplemousse/gingembre, sorbet soju/yuzu, tuile au poivre de Cayenne.
Le marché
Sorbet yuzu/soju :
- 400g de glucose
- 50g de sucre
- 800g d'eau
- 30g de zeste de Yuzu
- 7g de gélatine
- 150g de vodka
Gelée de pamplemousse :
- 125g de jus de citron
- 100g de miel
- 3g de gélatine
- 1/2g de zestes de citron vert
- 5g de brunoise de gingembre
- 2g de poivre noir
- 1kg de pamplemousse en suprêmes
Liebig Olive :
- 100g de sirop au citron
- 3g de gélatine
- 300g d'huile d’olive
Sirop au citron :
- 500g d'eau
- 100g de sucre
- Sel
- 1kg de citron, rondelle
- 60g de jus de citron
Tuile au poivre de Cayenne :
- 50g de purée de pamplemousse
- 50g de purée de yuzu
- 100g de sucre glace
- 40g de beurre fondu
- 55g de farine
- 4g de poivre de Cayenne
Méthode
- Sorbet yuzu/soju :
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose, ajouter les zestes de yuzu et infuser 30 minutes.
Chinoiser et ajouter la gélatine.
Refroidir et ajouter la Vodka.
- Gelée de pamplemousse :
Tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire le sirop avec le jus de citron et le miel et y faire fondre la gélatine.
Ajouter les zestes de citron vert, le gingembre et le poivre noir.
Laisser refroidir puis ajouter les suprêmes de pamplemousse coupés en en dés.
- Liebig Olive :Tremper la gélatine dans l’eau froide et la faire fondre dans le sirop au citron. Incorporer petit à petit l’huile d’olive.
- Sirop au citron :
Faire bouillir le tout une minute.
- Tuile au poivre de Cayenne :
Mélanger les 2 purées, ajouter le beurre et le sucre.
Finir avec la farine et le poivre de Cayenne.
Cuire à 150 °C.