Le vin de Couhins ? Un beau bouquet, très floral, et du corps, de la longueur en bouche… Oui, ce vin a des qualités, mais des « transformations culinaires » qu’on lui ferait subir pourraient-elles augmenter ses vertus ?
Je vous offre des fleurs…

La saveur ?

La saveur est due à des molécules solubles dans l’eau. Donc si l’on chauffe le vin, on concentre la partie aqueuse, en perdant les molécules odorantes. Peu importe : ces dernières ont été préalablement extraites.
On perd aussi l’éthanol, mais cette perte est facile à pallier : il suffit d’en ajouter après le chauffage, et de donner au met le degré d’alcool approprié. Ne supportons plus les degrés d’alcool présents dans les vins : ajustons-les à notre goût. 
Si l’alcool contribue à la saveur, il n’est pas le seul : des sucres, des acides aminés, des sels minéraux sont également présents. Lors d’un chauffage qui élimine l’eau, ces composés se concentrent : on obtient, si l’on ne pousse pas la « réduction » trop loin, un concentré de saveurs du vin.

Construisons

Assemblons maintenant les divers éléments pour les faire mieux sentir. Imaginons maintenant que nous voulions faire d’abord sentir le nez du Couhins, puis faire une « éclipse » d’odeur, afin de le faire sentir à nouveau. Nous pouvons placer sur le dessus du met un peu de l’huile odorante pulvérisée et chaude, et utiliser cette même huile, mais en la plaçant dans un environnement où ses molécules odorantes s’évaporeront plus difficilement. Par exemple, l’huile sera froide, cette fois. Et elle sera émulsionnée dans la partie sapide, à l’aide de gélatine, de sorte que l’émulsion prenne en gelée, formant un Liebig. Enfin, cette émulsion gélifiée sera placée en farcissage d’une gelée, en fond de met, afin que les molécules odorantes aient du mal à se dégager. Ce qui est merveilleux, dans cette solution, c’est que l’odeur du vin aura, en outre, de la longueur en bouche, pour la même raison que faire revenir des carottes avant de faire un bouillon produit un bouillon plus long en bouche.

Les métamorphoses du vin

Au fait, pourquoi n’avoir le vin que sous la forme liquide, d’une part ? C’est-à-dire, pourquoi n’offrir que des avatars physiques du vin ? En gelée, c’est facile : il suffit d’utiliser un gélifiant de l’eau. Mais, de ce fait, ne pourrions-nous pas, aussi, trouver des avatars chimiques du vin ? Par exemple, réduire le vin à glace plusieurs fois favorise des réactions chimiques entre ses sucres et ses acides aminés. Cela, c’est le vin lui-même qui se transforme. Cependant, si on change son environnement, ses transformations seront différentes. Par exemple, un changement de son acidité, par exemple à l’aide d’acide tartrique ou de bicarbonate, permet, lors d’une réduction poussée, d’obtenir de nouvelles transformations chimiques.
Tous ces ingrédients - de l’huile odorante, une gelée, une gelée émulsionnée, une réduction, une réduction avec ajout d’acide ou de base, une réduction avec ajout de sucres (glucose, fructose, saccharose) ou d’acides aminés… - constituent des valorisations du vin.
Oui, nous pouvons le boire, mais nous pouvons le cuisiner, aussi.
Pierre, que feras-tu de tout cela ?

Hervé This