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Je t’invite à regarder avec moi ce poisson :
Pas de doute, il est beau. Ton œil exercé reconnaît
un filet de turbot, avec ses faisceaux bien visibles. On le sent
sous la dent sans avoir
besoin de le mettre en bouche. Il y a donc une construction visible, et perceptible
gustativement..
Regardons maintenant ce plat que tu m’as servi :
Là encore, il y a de la beauté. Pourquoi est-ce beau ? Je
préfère observer qu’il y a de la construction. Cette fois,
on sait qui a organisé la chose, et cette organisation visible est la
promesse d’une sensation gustative, comme précédemment.
Et si l’art tenait des racines dans la construction, dans l’élaboration,
dans le soin que l’on met à tendre à autrui une organisation
qui a un sens compréhensible pour tous ?
Nous avons souvent discuté de « constructivisme culinaire »,
et, jusque ici, il s’agissait de faire pleurer d’émotion,
ou rire, ou mettre en colère…
Difficile programme !
Le nouveau projet du constructivisme culinaire
Mettons-nous un pas en arrière de notre discussion, et regardons l’histoire
de la cuisine. Le projet de la construction a surtout été promu
par un grand Ancien : Marie-Antoine Carême, qui avait introduit
la «cuisine monumentale».
Il s’agissait alors de construire, mais comme en architecture :
des palais, des pagodes, des grottes…Et pourquoi pas des bateaux, des
oiseaux, des marteaux ou des lampes ? A la réflexion, le projet
avait peu de sens gustatif.
A tout le moins, il s’agirait aujourd’hui de le rénover,
en proposant de construire des Arches de la Défense, ou des Beaubourg…mais à quoi
bon ? Le sens gustatif manquerait toujours.
Je préfère te remémorer notre discussion, autour d’un
médaillon de saumon fumé, sous une couche de gelée d’agrumes :
on sentait d’abord l’agrume, puis le poisson ; on finissait
dans une certaine vulgarité gustative. Nous avons retourné l’objet,
et cette fois, tout était en place : on sentait d’abord le
poisson, l’objet affiché, puis on terminait sur de la fraîcheur
un peu amère et fraîche.
Le voilà, notre projet de « constructivisme culinaire » :
il s’agit de construire, ancien ou moderne, peu importe, mais il nous
faut un effet gustatif. La construction du constructivisme, c’est la
recherche d’effets gustatifs, pas d’effets visuels. La cuisine
n’est pas de l’architecture, comme le pensait Carême ;
c’est d’abord de la cuisine.
Et quand nous admirons la construction, promesse d’effets gustatifs,
nous ne manquons pas de dire «c’est beau !».
Pierre : ton sentiment sur cette entreprise rénovée ?
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