Pierre Gagnaire / Vie / Cuisine / Sens / Harmonie / ... /Science et cuisine

Vernis et glacis en cuisine

Utilisons dans l’art culinaire des idées d’autres arts, telle la peinture
Les vernis et glacis sont utilisés en peinture pour protéger une couche de pigments, certes, mais aussi pour donner de la profondeur à l’œuvre.

Mon cher Pierre,

Les vernis…

Un tableau? C’est une oeuvre que l’on admire avec les yeux (et l’âme !). Classiquement, l’émotion que donne le peintre naît d’une couche de pigments, déposés sur le support blanc qu’est la toile.
Hélas, ces pigments sont sensibles à l’action de la lumière, et beaucoup d’entre eux fanent, lorsque passe le temps… et le soleil. Il faut les protéger : c’est une des fonction des vernis.
Ce n’est pas la seule : les vernis sont aussi des couches d’épaisseur variable, déposées sur les couches pigmentaires, ce qui donne de la profondeur à l’œuvre, car la lumière, au lieu de se réfléchir à la surface, en perdant les composantes absorbées par les pigments, subit plusieurs phénomènes.

Il y a d’abord la réflexion à la surface de la couche de vernis : c’est un simple reflet, brillant, de la couleur de la lumière incidente. Au point d’incidence, une partie de la lumière traverse la surface du vernis, en étant réfractée, puis elle est réfléchie à la surface de la couche pigmentaire, en perdant les composantes absorbées, et remonte vers la surface du vernis, où elle est réfractée une seconde fois. Au total, cette composante semble venir d’une distance différente de celle de la couche pigmentaire.

… et les glacis

Les peintres ne se sont pas limités à des vernis transparents, pour jouer de la profondeur, qu’ils n’avaient pas : la grande école flamande a introduit et maîtrisé les glacis, couches de vernis où les pigments colorés étaient dispersés.

Cette fois, les particules pigmentaires sont dispersées dans le vernis, et la profondeur à laquelle ils réfléchissent la lumière (toujours en absorbant une partie de celle-ci) varie, ce qui engendre des modifications de la luminosité et de la saturation. Mieux encore, dans la couche de glacis, les particules diffusent la lumière dans toutes les directions, ce qui augmente l’effet visuel. Et l’on peut superposer : glacis, d’abord, vernis ensuite.

Les pigments ?

Les pigments, dont je ne cesse de parler? En peinture, les oxydes de divers métaux sont largement utilisés, tout comme des molécules organiques variées : on connaît le pastel, ou bien la garance, par exemple, mais les fabricants de cosmétiques ne se privent pas d’ajouter des effets variés, telle la dispersion de petites plaquettes de mica pour faire le nacré de certains vernis à ongle. Et j’ai même vu, il y a quelques années, des industriels proposer des « solutions » (quel jargon !) pour créer des hologrammes (comme ceux des cartes bancaires, par exemple) à la surface de bonbons !

En cuisine, enfin

Oui, je sais, tout cela semble bien loin de la cuisine, qui est le royaume du goût, des saveurs, odeurs, sensations trigéminales (le frais, le piquant, l’astringent…). Pour revenir à ce territoire qui nous passionne, il suffit de transposer : pourquoi ne pas remplacer les pigments par des particules de taille variée, ayant du goût ? Pourquoi ne pas déposer sur les aliments des couches où seraient dispersées des particules de tailles variées, soit sapides, soit odorantes, soit…
Un exemple ? A l’aide de tamis ayant des mailles de différentes tailles, tu pourrais obtenir des cristaux de sucre ou de sel de différents diamètres, que tu utiliserais dans différentes couches. Ou bien, pour faire plus « culinaire », tu pourrais ainsi tamiser des épices, et jouer de textures en même temps que de goûts.
Et puis, n’oublions pas que le goût est la synthèse de toutes les sensations données par le plat : à côté des sensations sapides, odorantes, trigéminales, il y a des sensation visuelles, thermiques … Et je sais aussi que tu t’évertues, mon cher Pierre, à mettre en œuvre des constructions, des aspects, qui contribuent à la perfection de l’œuvre culinaire.
Et, ce mois-ci, je profite de l’analyse d’un de tes desserts, qui contenait des crèmes prises surmontées d’une gelée claire, pour te proposer de généraliser l’effet. Notamment en ajoutant des vernis, ce qui reste classique (pensons aux chaufrois, ou bien aux couches de gelées), mais aussi en usant de glacis : il te suffit de disperses de petites particules colorées en suspension dans une couche de gel que tu déposes à la surface des mets.

Ces particules peuvent avoir du goût, tout comme les vernis ou glacis que tu utilises !

Hervé This

La recette :

LAIT PRIS A L’IZARRA VERT, UNE GELEE D’IZARRA JAUNE,
UNE TRANSPARENCE EAU DE ROSE – CAMPARI

SAUMON SAUVAGE DE NORVEGE, POCHE A FOUR DOUX PUIS ENROBE D’AMERTUME

Pierre Gagnaire

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