Pierre Gagnaire / Vie / Cuisine / Sens / Harmonie / ... /Science et cuisine

Les damiers

Des damiers à deux et trois dimensions
Et si nous cherchions des textures jamais mangées? Des damiers à trois dimensions sont des invitations à des nouvelles sensations texturales.

Mon cher Pierre,

Avec les fibrés, je t’ai proposé une façon de reproduire la structure des chairs animales, viandes ou poissons. Le plaisir de la texture découlait de la structuration de l’espace. Ne pourrions-nous poursuivre, dans cette voie ? Observons d’abord que la cuisine ne m’a pas attendue, pour s’y engouffrer : qu’est-ce qu’un mille feuille, sinon une alternance de feuillets de pâte et de beurre ? Nous pourrions généraliser l’idée, en alternant des couches molles et des couches dures, par exemple de foie gras et de blanc de volaille, mais l’idée existe déjà : ce sont les « pressés », par exemple. Je sais que tu en confectionnes. Analysons, puisque la généralisation ne nous met que sur des pistes connues. Ce que nous observons, c’est une superposition, un empilement, que j’ai proposé de décrire par la lettre grecque sigma ( ). Par exemple, une alternance de foie gras, pomme de terre, huit fois de suite, sera représentée par (Fg Pdt)8, où Fg représente le foie gras, et Pdt la pomme de terre.

Ce que l’on comprend facilement, à cette analyse, c’est que la superposition ne se fait que selon un axe vertical que nous noterons z : l’opérateur ? doit être spécifié et écrit ?z. Du coup, nous voyons aussi qu’il reste deux autres directions perpendiculaires, que nous pouvons exploiter. Il nous faut des « opérateurs » x et y, qui décriront les empilements, ou juxtaposition, selon les autres directions.

Comment le formalisme produit des objets d’un type nouveau

Voila qui donne des idées. Par exemple, jouons avec des bâtonnets d’un ingrédient alimentaire, tel le gras de seiche ; juxtaposons-les bien serrés, collons-les par tout procédé culinairement admissible (à l’œuf, qui, en cuisant, les liera, ou à la gelée, ou par leur collant naturel) et découpons le faisceau perpendiculairement à l’axe des bâtonnes : nous obtenons un damier monochrome.
Avec maintenant deux ingrédients ayant des textures ou des goûts différents, que nous désignerons par A et B (par exemple du gras de seiche et de la pomme de terre), nous pouvons, de même, obtenir d’abord un faisceau alterné, et, en le coupant par tranches perpendiculaires à l’axe, des damiers bidimensionnels de couleurs, textures et goûts alternés.

Veux-tu un damier tridimensionnel ? Cela n’est pas difficile : il suffit d’alterner les bâtonnets pour former un parallélépipède, de couper des tranches d’épaisseur égale au côté des bâtonnets, puis de superposer les tranches en les décalant d’une rangée. Imagine donc ! Un petit damier tridimensionnel dans chaque assiette, avec ces textures alternées dans les trois dimensions de l’espace. Cette fois, nous y sommes, à la dimension épique des plats, comme les disaient Goethe et Schiller ! Pierre, quel goût donneras-tu à ces damiers ? Quels ingrédients utiliseras-tu pour les réaliser ? Et pourquoi ?

Hervé This

La recette :

Pierre Gagnaire

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