Prenons par exemple, mes écrevisses
pattes rouges.
Elles sont cuites dans un court-bouillon très corsé,
décortiquées,
poêlées avec du riz de Camargue grillé
et de l'écorce de citron.
J'y ajoute ensuite des girolles poêlées
dans du jus de veau
puis des dés de concombre
revenus dans du beurre
et de la menthe des marais.
Tous ces éléments très
différents
dans leurs saveurs et leurs textures,
il faut les combiner
puis adjoindre un sabayon tiède.
Pour moi,
c'est un très joli plat
mais je peux le rater
car trouver l'équilibre
entre ces cinq produits,
c'est prendre cinq risques.
Le risque c'est donner vie à la cuisine
et j'ajoute à ma définition de " l'être bon " le
risque et la vie. |